Если спросить любого жителя России, какие понятия у него ассоциируются с названием столицы нашего региона, то почти каждый не задумываясь ответит: «Самовар и пряники».

История у этих «брендов» Тулы все же короче, чем у ее главной «визитной карточки» – оружейного производства. Первые мастера этого дела появились в Туле в конце XVI – начале XVII века, и память осталась в названиях улиц. Однако не будем относиться к другим символам города со снисходительным пренебрежением. История тульского пряника весьма интересна, а местами и поучительна.

В глубине веков

При входе в зал музея «Тульский пряник» посетители видят под стеклом не просто большой – огромный пряник. Эта витрина посвящена 25-летию экспозиции по истории пряничного дела в оружейной столице. Глядя на него, просто диву даешься – как такой «экспонат» размером со столешницу мог выйти из-под человеческих рук? Но, тем не менее, это так.

Собственно пряник стал известен в наших краях с 1685 года, когда появились первые упоминания о нем в писцовых книгах Тульского кремля.

То есть пекли его и раньше, и запись в книгах была сделана лишь тогда, когда он набрал популярность в народе. От этой даты можно отсчитывать историю тульского пряника как явления. А вот когда именно люди вообще испекли самое первое лакомство такого типа, достоверно не известно, ученые до сих пор спорят об этом.

На Руси когда-то выпекали медовый хлеб – из ржаной муки, меда и сладких ягод. Из-за большого содержания меда это сладкое блюдо могло долго не портиться. Но это еще нельзя было назвать пряником. Позднее наши предки благодаря торговым связям со странами Азии познакомились с пряностями. В те далекие времена они были редки и очень дороги, на торговле имбирем или корицей купцы делали себе состояния. Однако со временем поток пряностей и их ассортимент расширялись, и постепенно из княжеских и царских кухонь они стали перебираться в городские пекарни. От слова «пряности» и произошло название «пряник», ставшее синонимом ароматного и сытного сладкого блюда.

В разных городах на Руси появились пряничные школы, каждая со своей уникальной рецептурой. Одно время был известен московский пряник, однако он не содержал сладкой начинки, как тульский, и до наших дней не дошел. Как и тульский, его формовали на резных досках – отчего и произошло название «печатный». А в северных регионах России пекли «козули» – лепные сладкие пряники в форме животных и птиц. Резные силуэтные пряники вырезали из раскатанного теста специальными металлическими формочками с острыми краями, которые передавались в семьях из поколения в поколение. И если у хозяйки по какой-то причине не было такой формочки, она могла вырезать фигурку из теста кончиком острого ножа. «Козули» пекли к праздникам и украшали росписью сахарной глазурью.

И наконец классический тульский пряник – печатный, со сладкой начинкой и пряным тестом. В своем классическом виде он как раз и известен с конца XVII века – с 1685 года.

Самое интересное, что и современные пекари до сих пор пользуются не пластиковыми или металлическими формами, а резными деревянными досками, технология которых, судя по всему, была позаимствована в Европе.

В экспозиции музея «Тульский пряник» хранится резная доска для динанского «кука» – бельгийского пряника. Судя по всему, это «дедушка» тульского печатного пряника в смысле способа приготовления. Однако у тульского лакомства имеются и особенности. Доски для «печати» вырезают только из груши или березы. Из этих пород дерева делали сначала заготовки, сушили их в особом микроклимате – порой до 20 лет! – и только после этого мастера-резчики приступали к работе по изготовлению форм для пряников. При этом они должны были вырезать их в зеркальном отражении, чтобы готовый пряник получился с «прямым» рисунком и надписями.

Забавный момент: не все мастера-резчики были очень грамотны, оттого на готовых пряниках появлялись грамматические ошибки. Впрочем, в Туле были известны и «азбучные» пряники – с буквами. Родители покупали детям такой пряник, а затем за каждую выученную букву давали соответствующий кусочек лакомства.

В наше время дерево для пряничных досок сушат 5-6 лет в особой сушильной камере. И да, на современных фабриках их по сей день лепят вручную. В зале на мониторе посетителям музея показывают видеоролик, где отснят процесс лепки. Только руками, только на резной доске, закладывая порцию начинки между слоями теста. Может быть, оттого так вкусны хорошие тульские пряники – что их пекут хоть и в современных печах, но дедовскими, в хорошем смысле этого слова, методами?

Тула – Ленинграду и возрождение старинной рецептуры

Была в Туле традиция – на сватовство или просто объяснение в любви кавалер мог взять с собой пряник в виде сердечка. Если принимала, значит любит. Если возвращала, да не просто так, а надломленным – значит, не по нраву ей этот жених. Или другой есть на примете. Даже присказка возникла: «Ломается, как тульский пряник».

Родители могли заказать «мерный пряник» – по росту и весу родившегося младенца. Его прописывали как средство от меланхолии. Ни одно тульское застолье не обходилось без «подносных» пряников, а завершали его пряниками «разгонными» – мол, гости дорогие, засиделись, пора и честь знать… Вкус тульского пряника на рубеже XIX – XX веков стал известен всей России, и старейшая из ныне действующих фабрик в столице региона насчитывает 142 года. Лишь раз прерывалась ее работа: в 1941 году, когда Тула стала прифронтовым городом. А после успешного контрнаступления под Москвой, когда фашистские войска были отброшены от оружейной столицы, 18 декабря 1941 года возобновили и выпечку пряников – несмотря на частичное разрушение здания и разграбленные склады. Для бойцов Красной армии туляки к Новому 1942 году испекли в подарок 5000 пряников! Тула делилась ими и с Ленинградом: в экспозиции музея хранится пряник, изготовленный по той же форме: «Героическим ленинградцам от туляков».

В одном из музеев Санкт-Петербурга хранится оригинальный пряник, каким-то невероятным чудом сохранившийся в блокадном городе…

Примечательна история того, как сохранилась уникальная рецептура «экстра». Здесь следует сказать огромное спасибо мастеру Степану Дмитриевичу Савостьянову, который еще до революции работал на фабрике Гречихина. Секрет рецепта состоял в том, что мастера отвешивали ингредиенты на весах не с помощью гирь, а посредством камушков, вес которых был не известен непосвященным. Степан Савостьянов однажды сумел перевесить каждый такой камушек и записать рецепт. В годы войны он отыскал старого мастера-резчика, которому к тому времени было уже около 70 лет, и они вместе стали восстанавливать традиции выпечки пряников.

А в 1972 году сладкая «визитка Тулы» одной из первых в регионе получила Знак Качества.

Послесловие

Каждый год в первую субботу августа в Туле проходит фестиваль пряника. Попробовать вкусный символ оружейной столицы приходят не только туляки и жители области. В этот день на стоянках у кремля нет свободных мест, все занято экскурсионными автобусами с туристами из других регионов. Едят они тульские пряники и нахваливают: мол, вкус неповторимый. Некоторые даже боятся набрать лишние килограммы на этом фоне. Но мало кто из гостей фестиваля знает, какой долгий путь преодолел пряник, прежде чем оказался у него в руках.

Из глубины веков – от медового хлеба, через резную выпечку и разнообразные рецепты – он дошел до наших дней как один из символов Тулы в частности и России вообще.

Елена Спесивцева